Guide complet Maison Yamato : Bien choisir son couteau japonais

Les couteaux japonais sont devenus incontournables dans les cuisines du monde entier. Leur réputation repose sur un savoir-faire millénaire , une qualité d'acier incomparable et une précision chirurgicale . Pourtant, pour un amateur comme pour un chef, il n'est pas toujours évident de comprendre la différence entre un Santoku , un Gyuto , un Nakiri ou encore un Yanagiba .

Chez Maison Yamato , nous avons conçu ce guide comme un véritable lexique des couteaux japonais . L'objectif : vous aider à comprendre chaque forme, chaque usage et à choisir la lame qui correspond le mieux à vos besoins.

 


Commentaire classer les couteaux japonais ?

On distingue principalement deux grandes familles de couteaux japonais :

  • Les couteaux à double tranchant (Ryōba 包丁)
     Lame symétrique, aiguisée des deux côtés. Plus polyvalente, plus proche des couteaux occidentaux.

  • Les couteaux à simple tranchant (Kataba 包丁)
     Lame asymétrique, aiguisée d'un seul côté. Plus technique, réservée aux gestes précis et souvent utilisée par les chefs japonais.


Les couteaux japonais à double tranchant

Ces couteaux sont les plus polyvalents et les plus adaptés pour un usage quotidien.

1. Le Gyuto (牛刀) – le couteau du chef

Le Gyuto est l'équivalent japonais du couteau de chef occidental. Polyvalent, il permet d'émincer, trancher, désosser et hacher avec fluidité. Sa lame longue (18 à 30 cm) et légèrement incurvée offre une polyvalence incomparable .
Chez Maison Yamato , c'est l'outil indispensable pour tout cuisinier exigeant.

2. Le Santoku (三徳包丁) – le multifonction japonais

Le Santoku est le couteau des foyers japonais. Compact (17-18 cm), il excelle dans les trois usages qui lui donnent son nom : viande, poisson, légumes . Sa lame large et légèrement courbée le rend très intuitif, idéal pour débuter avec les couteaux japonais.
Incontournable pour une cuisine du quotidien.

3. Le Petty (ペティナイフ) – le couteau d'office japonais

Petit, maniable (9 à 15 cm), il est parfait pour éplucher, découper des fruits ou des petits légumes. Léger et précis, c'est un complément indispensable au Gyuto ou au Santoku.

4. Le Sujihiki (筋引) – le couteau trancheur

Avec sa lame fine et longue (24 à 33 cm), le Sujihiki est conçu pour trancher viandes et poissons en un seul mouvement, sans déchirer la chaise. Idéal pour des coupes nettes et régulières .

5. Le Nakiri (菜切包丁) – le spécialiste des légumes

Lame rectangulaire, fine et droite, parfaite pour couper et hacher les légumes avec précision. Le Nakiri est un classique dans les cuisines japonaises traditionnelles.

6. Le Honesuki (骨透) – le désosseur japonais

Petit et robuste (15 cm), le Honesuki est conçu pour désosser la volaille et travailler les articulations. Son cousin, le Garasuki , est plus grand et adapté aux pièces volumineuses.


Les couteaux japonais à simple tranchant

Ces sont les plus techniques, réservés aux gestes précis et à la gastronomie japonaise.

7. Les couteaux à sashimi (刺身包丁)

  • Yanagiba (柳刃) : long, fin, légèrement courbé → pour sashimi et tranches fines.

  • Takohiki (蛸引き) : version droite, utilisée à Edo (Tokyo).

  • Sakimaru-takohiki (先丸蛸引き) : pointe arrondie, élégance inspirée du sabre.

  • Fuguhiki (河豚引き) : lame ultra-fine, idéale pour trancher le fugu.
    Ces couteaux permettent une coupe en un seul geste, nette et sans écraser la chaise.

8. Le Deba (出刃包丁) – le couteau de poisson et de volaille

Lame large et épaisse, parfaite pour lever les filets de poisson, couper les têtes et trancher les articulations. Variantes :

  • Hon-Deba : le modèle traditionnel.

  • Ai-Deba : plus fin et plus maniable.

  • Mioroshi Deba : encore plus effilé, parfait pour lever les filets.

9. Le Usuba (薄刃) – le couteau des légumes fins

Spécialisé pour les découpes ultra-précises de légumes (julienne, katsuramuki), l' Usuba est un outil de professionnels. Variantes :

  • Azuma-gata : forme rectangulaire (Est du Japon).

  • Kama-gata : pointe arrondie (Ouest du Japon).

10. Le Kiritsuke (切付包丁) – le couteau d'exception

Polyvalent, il combine les fonctions du Yanagiba et du Usuba. Lame longue et biseautée, souvent réservée aux chefs expérimentés.

11. Autres couteaux traditionnels

  • Unagi-saki : pour préparer l'anguille.

  • Men-kiri / Soba-kiri : pour couper les nouilles japonaises.

  • Maguro-bocho : énorme couteau pour lever les thons.
     Rares, spécifiques, mais essentiels dans la gastronomie japonaise.

Conclusion

Avec près de 200 formes répertoriées , le monde des couteaux japonais peut paraître complexe. Mais en réalité, chaque lame est conçue pour faciliter un geste précis : trancher, hacher, lever un filet, découper finement un sashimi.

Chez Maison Yamato , nous croyons qu'un couteau est plus qu'un outil : c'est un compagnon de vie forgé dans la tradition japonaise. Que vous choisissiez un Santoku polyvalent, un Gyuto puissant ou un Yanagiba raffiné, vous faites entrer dans votre cuisine un héritage millénaire .

Équipez votre cuisine avec les couteaux japonais Maison Yamato et découvrez la précision, l'émotion et la durabilité d'une lame d'exception.